לחם מחמצת בתפיחה ארוכה עם תוספות שעושות הבדל

תגיות

FODMAC, אפיה, לחם, לחמי מחמצת

אחרי התנסות בלחמים של שיפון, כוסמין וחיטת דורום עם תוספות שונות, לאחרונה אני מתמקדת באפיית לחמים שעשויים מקמח לחם שהוא בעצם קמח חיטה לבן עם תוספות ויטמינים ומינרלים שמיועד לאפיית לחם.
מאמרים שנתקלתי בהם לאחרונה, מדברים על כך שמחקרים שנעשו  על אנשים שרגישים לגלוטן (ואינם חולי צליאק), גילה שאנשים אלו רגישים  בעצם לסוכרים מסויימים שנמצאים במזונות רבים. לסוכרים אלו קוראים  FODMAC.

המקורות השכיחים לסוכרים אלו בתזונה שלנו הם:
פרוקטוז (Fructose)- פירות, דבש, סירופ תירס המשמש כממתיק בתעשיית המזון, וכד'
לאקטוז (Lactose)- מוצרי חלב
פרוקטאנים (Fructans) רב סוכרים המיוצרים בעולם הצומח – חיטה, שום, בצל, ועוד
גאלאקטאנים (Galactans) – סוכרים המצויים בקטניות כמו שעועית, עדשים, פולי סויה ועוד
פוליולים (Polyols) – ממתיקים על בסיס אלכוהול  שמשמשים בתעשיית המזון

אצל אנשים בעלי מעי רגיש, סוכרים אלו אינם מתפרקים במעי הדק וכשהם מגיעים למעי הגס, הם סופחים אליהם מים וגורמים לנפיחות, גזים, כאבי בטן, עצירות או שלשולים.
למרות שקמח חיטה נכלל ברשימה האסורה לשימוש בדיאטה זו, נמצא שככל שזמן ההתפחה של בצק מחמצת הוא רב יותר, סוכרים רעים אלו מתפרקים והלחם שנאפה מבצק זה, הוא קל יותר לעיכול. לכן, יש אופים שמחזיקים את הבצק בקירור אפילו במשך שבוע . תהליך ממושך זה גורם לפירוק הסוכרים האלו על ידי הבקטריות של המחמצת, משפר את האיכות של הלחם הנאפה, וגם את טעמו.
לפי דיאטת FODMAC מותר לאכול שתי פרוסות לחם מחמצת בארוחה.

אחרי מספר נסיונות הגעתי לנוסחה המנצחת. הלחם יוצא קריספי בחוץ ורך מבפנים, עם טעם מעולה.
אז נכון שבעקרון אפשר להכין לחם רק מקמח ,מים, מחמצת ומלח אבל התוספות שלמטה נותנות משהו נוסף לטעמי.

  הסוד הוא אולי בתוספות? הוספתי אבקת חלב שגורמת ללחם להיות רך יותר ולתת שנותנת מתיקות מעודנת. ואולי ההתפחה הממושכת? הבצק עמד במקרר יומיים כשמידי פעם הוצאתי אותו קיפלתי מספר פעמים והכנסתי חזרה.

החומרים:
1/2 1 ק"ג קמח לחם
100 גרם קמח שיפון
1 כוס מחמצת
3 כפות סוכר חום
1 כף מולסה (אם אין, אפשר להחליף בכף נוספת של סוכר חום)
1 כף גדושה של לתת בהירה
2 כפות גדושות אבקת חלב*
20  גרם מלח
3 1/2 כוסות מים
3 כפות שמן זית
* בעלי רגישות ללקטוז או רגישות גבוהה ל- FODLAC יכולים לוותר על אבקת החלב

הכנה:
מכניסים לקערת המיקסר את הקמח, הסוכר הלתת ואבקת החלב.
בקערה נפרדת מערבבים את המחמצת עם כוס מים והמולסה.
מפעילים את המיקסר על מהירות איטית ושופכים לאט את תערובת הנוזלים.
ממשיכים לערבל ולשפוך עוד שתי כוסות מים ואת שמן הזית. כאשר רואים שכל הנוזלים נבלעו בבצק מוסיפים בזהירות עוד מים עד שנראה שהבצק כבר רטוב מספיק. בעיקרון אני מנסה להוסיף כמה שיותר מים כדי שהתפיחה תהיה טובה יותר, אבל מצד שני עודף מים מקשה על העבודה עם הבצק. אז צריך לשמור על האיזון הנכון. האיזון הנכון הוא עניין של נסיון וקשה לכתוב מרשם מדוייק עבורו כי זה גם תלוי בקמח שמכיל לפעמים יותר או פחות לחות.
לבסוף מוסיפים את המלח.
מוציאים את הבצק מקערת המיקסר יוצרים ממנו כדור מקמחים מעט ומעבירים לכלי גדול שיכנס למקרר ויהיה בו מקום לנפח כפול מהנפח הנוכחי.
שמים במקרר ואחת  ל – 12 שעות בערך מוציאים את הבצק, מקפלים ומחזירים לקירור.
הבצק יכול לנוח במקרר יומיים שלושה או אפילו יותר. במקרר הוא תופח יפה אם כי באיטיות רבה יותר מאשר מחוץ לו.
ביום השלישי או כאשר החלטתם לאפות את הלחם, מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים את הבצק ל-3 או 4 חלקים, יוצרים כיכרות לחם, מניחים לתפיחה בתבניות המתאימות לחום גבוה. אני מכניסה לכל תבנית נייר פרגמנט שימנע הידבקות של הלחם לתבנית.
כאשר הבצק שבתבניות תפח וכמעט הכפיל את נפחו, מחממים תנור לחום גבוה (250-275 מעלות צלסיוס), חורצים את הלחמים ומכניסים לתנור. מתיזים מים בעזרת מרסס מים ליצירת אדים או מניחים כלי עם מים בתנור.
אופים בחום הגבוה 15 דקות, אם לא שמנו כלי עם מים מתיזים עוד פעם מים כעבור בחמש עשר דקות ליצירת אדים.
אחרי 15 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל- 220 מעלות צלסיוס, מוציאים את כלי מים (אם שמנו) וממשיכים לאפות עוד 25 דקות עד שהלחם נראה שחום ואפוי היטב.
מוציאים בזהירות את התבנית מהתנור מחלצים את הלחם מהתבנית ומניחים על רשת לקירור.
הבית מתמלא ניחוח נפלא.
אם מצליחים להתאפק רצוי להמתין כמה שעות לפני שפורסים.

בתיאבון !!!