לחם מחמצת סיציליאני ללא לישה

תגיות

לחמי מחמצת, סמולינה מחיטת דורום

Sicilian Sourdough Bread

את הרעיון לחיפוש מתכון ללחם הסיציליאני קיבלתי מצפייה ביוטיוב בסרט מדהים שמשחזר אפיית לחם בסיציליה כמו שנעשה בשיטות המסורתיות של פעם. נשות הכפר היו מכינות לחם פעם לשבוע לכל השבוע. ההכנה מתבצעת עם כמויות ענקיות של קמח בתוך אמבטיית עץ ענקית. הם משתמשים בהכנת הלחם במחמצת היא בעצם חלק מהבצק של השבוע שעבר שנשמר להכנת הלחם הבא. הסרט בקישור הזה,  מומלץ לצפייה !!

את הלחם הזה מאד קל להכין. אין צורך ללוש אותו כמעט בכלל. פשוט מערבבים את הקמח והמחמצת בקערה ונותנים לבצק להתפתח בלילה. מה יכול להיות יותר קל?

התוצאה המתקבלת היא לחם מאד טעים וממש יפה. את המתכון מצאתי באתר הלחם Breadtopia  שבו אפשר לראות גם סרטון על תהליך ההכנה.

הקושי העיקרי בהכנת הלחם הזה היה במציאת הקמח המסורתי שנדרש להכנתו. זהו קמח דורום בטחינה דקה.

המחיר שלו אינו זול (כשאין מבצעים והנחות מיוחדות כ- 24 ש"ח לק"ג) אבל לדעתי התוצאה שווה את ההשקעה.

מה זה קמח סמולינה מחיטת דורום?

דורום הוא זן חיטה קשה מאד עם רמת חלבון גבוהה ביותר 10%-14%  ותכולת גלוטן גבוהה מאד, לעומת קמחים רכים שמכילים 6%-10% חלבון ופחות גלוטן, מה שעושה את הדורום מתאים מאד להכנת פסטה ולחם.  צבע האנדוספרם (שהוא החלק העיקרי של גרעין החיטה, מהווה 80-85% מהגרעין. מורכב ברובו מגרגרי עמילן העטופים בחלבון ומעט ויטמינים ומינרלים)  של הדורום צהוב והוא שנותן לפסטה את צבעה.

סמולינה זו צורת הטחינה של החיטה. סמולינה מחיטת דורום טחונה בטחינה הגסה ביותר לעומת כל שאר הקמחים, כאשר בדר"כ גם מנפים את הקמח הדק שמתקבל מהטחינה כדי להשיג את המרקם הקשה. קמח חיטת דורום בטחינה גסה אינו מתאים לאפיית לחם ומשמש להכנת פסטה.

לאפיית לחמים מערבבים את הקמח שנטחן בטחינה עדינה עם קמח לבן. התוצאות נפלאות.

( אני קונה את הקמח הזה בעדן טבע מרקט) –  קמח דורום 1000 גרם  DE CECCO

 

מהי אבקת מאלט ?

מרכיב נוסף בלחם הוא אבקת מאלט בהירה. במתכון המקורי משתמשים בסירופ מאלט אבל אני לא מצאתי את המוצר הזה בארץ והמוצר הכי קרוב שמצאתי היה אבקת מאלט בהירה אותה מצאתי בחנות מוצרי אפייה. המאלט הוא תוצר של שעורה שמשמש כחומר המשפר את התפיחה, הטקסטורה והקראסט של הלחם. בנוסף הוא מוסיף מעט מתיקות. בהכנת בייגלים הוא הכרחי ומוסיף להם בין היתר את הברק האופייני.

המתכון הבא מתאים להכנת כיכר לחם אחת

חומרים :

300 גרם (2 כוסות) קמח סמולינה מחיטת דורום
120 גרם (1 כוס ) קמח לחם לבן
1 ½ כפיות מלח
1 כף סוכר
½ כוס מחמצת
1 ½ מים
1 כף אבקת מאלט בהיר (אם אין, אפשר להחליף בסוכר)
1 כף שמן זית
¼ כוס גרעיני שומשום קלויים

הכנה :

• מערבבים את שני סוגי הקמח עם המלח והמאלט
• בכלי נפרד מערבבים את המחמצת עם המים הסוכר והשמן
• שופכים את התערובת הרטובה לתוך הקמח מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה . (אפשר לבצע שלב זה במיקסר) התערובת תיראה מעט לחה אבל אל תתפתו להוסיף קמח מכיוון שלקמח הדורום לוקח מעט זמן והוא ממשיך לספוג את מים.
• נותנים לבצק לנוח כרבע שעה ואז מערבבים שוב.
• מכסים את הקערה בשקית פלסטיק ונותנים לבצק לנוח כ- 18 שעות. בגלל ההמתנה הארוכה הזו אני מכינה את השלב הזה בערב ולמחרת ממשיכה בהכנת הלחם. אם מזג האויר חם אפשר לשים את הבצק לחלק מהזמן או לכולו במקרר.
• בבוקר המחרת מוציאים את הבצק מהקערה, משטחים אותו על משטח העבודה ומקפלים לשלש כמו מכתב ואז שוב מקפלים לשניים .
• מניחים בצד מכוסה ונותנים לבצק לנוח כרבע שעה.
• משרים את גרעיני השומשום בכוס עם מים.
• מרפדים כלי התפחה בנייר פרגמנט. מרססים את הנייר במעט שמן ומפזרים עליו את השומשום
• מקפלים בעדינות את הבצק לצורת כיכר ומניחים על נייר הפרגמנט.
• בינתיים מכניסים לתנור כלי אפייה מקרמיקה ומחממים את התנור לחום של 230 מעלות צלסיוס במשך חצי שעה. הכלי צריך להיות בתנור מתחילת החימום. אין להכניס אותו לתנור חם כי הוא יכול  להיסדק.
• כשהתנור חם, לובשים כפפות עמידות לחום ומוציאים בזהירות את כלי הקרמיקה. מסירים את המכסה ומעבירים  אליו את הבצק כשהחלק עם השומשום יהיה כלפי מעלה.
• עושים חתך עם סכין, מחזירים את המכסה ומכניסים לתנור לאפייה של 30 דקות. לכוון את טמפרטורת התנור ל- 220 מעלות צלסיוס.
• אחרי 30 דקות מורידים את המכסה וממשיכים לאפות עוד 10 דקות עד לקבלת קראסט זהוב ויפה.

מוציאים מהתנור ונותנים  ללחם להתקרר לטמפרטורת החדר ורק אז פורסים

Sicilian Sourdough bread