מאפה בצק עלים עם גבינת עיזים ותרד

תגיות

, , ,

IMG_0270.jpgהכנתי את המאפה הזה כבר כמה פעמים ותמיד הוא זוכה למחמאות.
בעיני חשוב לא להתפשר על בצק העלים ולקנות רק את זה העשוי על בסיס חמאה.
גם שונאי תרד מושבעים אהבו אותו כי כמות התרד פה מאד מעודנת ומשתלבת בשאר הטעמים.
המצרכים הדרושים :
1 חבילה של בצק עלים על בסיס חמאה של מעדנות מופשרת במקרר
חומרים למילוי:
500 גרם גבינה לאפייה
200 גרם גבינת עיזים חצי קשה – מגוררת גס
3 ביצים
כרבע קופסא של עלי תרד טריים קצוצים דק
4 בצלים ירוקים קצוצים
כ- 10 עלי בזיליקום טרי
1 כף אבקת מרק בצל
תבלינים לפי הטעם:  מלח, פלפל , תערובת עשבי תיבול איטלקית.
שומשום לבן ושחור לקישוט.

אופן ההכנה:
1. טורפים את הביצים, מוסיפים להן את הגבינות ומערבבים לתוך התערובת את כל יתר חומרי המילוי. טועמים לבדיקת המליחות והתיבול.
2. פורסים על תבנית התנור נייר פרגמנט.
3. פותחים את הבצק, מורחים עליו את המילוי ומשאירים בצד אחד מעט שוליים ללא מילוי.
4. מגלגלים את הבצק בעדינות לאורכו לרולדה הדוקה. נעזרים בניילון שמתחתיו כדי לגלגל ולהדק.
פורסים לפרוסות ברוחב של 2-3 ס"מ
5. מניחים את עיגולי הבצק בזהירות על נייר האפייה עם מרווחים ביניהם כי הם מתרחבים באפייה.
6. אופים כ- 40 דקות בחום של 190 מעלות צלסיוס, עד להזהבה. בחמש הדקות האחרונות אפשר להפעיל טורבו לקבלת צבע יפה.IMG_0281.jpg

בתיאבון !

לחם מחמצת בתפיחה ארוכה עם תוספות שעושות הבדל

תגיות

, , ,

FullSizeRender
אחרי התנסות בלחמים של שיפון, כוסמין וחיטת דורום עם תוספות שונות, לאחרונה אני מתמקדת באפיית לחמים שעשויים מקמח לחם שהוא בעצם קמח חיטה לבן עם תוספות ויטמינים ומינרלים שמיועד לאפיית לחם.
מאמרים שנתקלתי בהם לאחרונה, מדברים על כך שמחקרים שנעשו  על אנשים שרגישים לגלוטן (ואינם חולי צליאק), גילה שאנשים אלו רגישים  בעצם לסוכרים מסויימים שנמצאים במזונות רבים. לסוכרים אלו קוראים  FODMAC.

המקורות השכיחים לסוכרים אלו בתזונה שלנו הם:
פרוקטוז (Fructose)- פירות, דבש, סירופ תירס המשמש כממתיק בתעשיית המזון, וכד'
לאקטוז (Lactose)- מוצרי חלב
פרוקטאנים (Fructans) רב סוכרים המיוצרים בעולם הצומח – חיטה, שום, בצל, ועוד
גאלאקטאנים (Galactans) – סוכרים המצויים בקטניות כמו שעועית, עדשים, פולי סויה ועוד
פוליולים (Polyols) – ממתיקים על בסיס אלכוהול  שמשמשים בתעשיית המזון

אצל אנשים בעלי מעי רגיש, סוכרים אלו אינם מתפרקים במעי הדק וכשהם מגיעים למעי הגס, הם סופחים אליהם מים וגורמים לנפיחות, גזים, כאבי בטן, עצירות או שלשולים.
למרות שקמח חיטה נכלל ברשימה האסורה לשימוש בדיאטה זו, נמצא שככל שזמן ההתפחה של בצק מחמצת הוא רב יותר, סוכרים רעים אלו מתפרקים והלחם שנאפה מבצק זה, הוא קל יותר לעיכול. לכן, יש אופים שמחזיקים את הבצק בקירור אפילו במשך שבוע . תהליך ממושך זה גורם לפירוק הסוכרים האלו על ידי הבקטריות של המחמצת, משפר את האיכות של הלחם הנאפה, וגם את טעמו.
לפי דיאטת FODMAC מותר לאכול שתי פרוסות לחם מחמצת בארוחה.

אחרי מספר נסיונות הגעתי לנוסחה המנצחת. הלחם יוצא קריספי בחוץ ורך מבפנים, עם טעם מעולה.
אז נכון שבעקרון אפשר להכין לחם רק מקמח ,מים, מחמצת ומלח אבל התוספות שלמטה נותנות משהו נוסף לטעמי.

  הסוד הוא אולי בתוספות? הוספתי אבקת חלב שגורמת ללחם להיות רך יותר ולתת שנותנת מתיקות מעודנת. ואולי ההתפחה הממושכת? הבצק עמד במקרר יומיים כשמידי פעם הוצאתי אותו קיפלתי מספר פעמים והכנסתי חזרה.

20160625_163427952_iOS

החומרים:
1/2 1 ק"ג קמח לחם
100 גרם קמח שיפון
1 כוס מחמצת
3 כפות סוכר חום
1 כף מולסה (אם אין, אפשר להחליף בכף נוספת של סוכר חום)
1 כף גדושה של לתת בהירה
2 כפות גדושות אבקת חלב*
20  גרם מלח
3 1/2 כוסות מים
3 כפות שמן זית
* בעלי רגישות ללקטוז או רגישות גבוהה ל- FODLAC יכולים לוותר על אבקת החלב

הכנה:
מכניסים לקערת המיקסר את הקמח, הסוכר הלתת ואבקת החלב.
בקערה נפרדת מערבבים את המחמצת עם כוס מים והמולסה.
מפעילים את המיקסר על מהירות איטית ושופכים לאט את תערובת הנוזלים.
ממשיכים לערבל ולשפוך עוד שתי כוסות מים ואת שמן הזית. כאשר רואים שכל הנוזלים נבלעו בבצק מוסיפים בזהירות עוד מים עד שנראה שהבצק כבר רטוב מספיק. בעיקרון אני מנסה להוסיף כמה שיותר מים כדי שהתפיחה תהיה טובה יותר, אבל מצד שני עודף מים מקשה על העבודה עם הבצק. אז צריך לשמור על האיזון הנכון. האיזון הנכון הוא עניין של נסיון וקשה לכתוב מרשם מדוייק עבורו כי זה גם תלוי בקמח שמכיל לפעמים יותר או פחות לחות.
לבסוף מוסיפים את המלח.
מוציאים את הבצק מקערת המיקסר יוצרים ממנו כדור מקמחים מעט ומעבירים לכלי גדול שיכנס למקרר ויהיה בו מקום לנפח כפול מהנפח הנוכחי.
שמים במקרר ואחת  ל – 12 שעות בערך מוציאים את הבצק, מקפלים ומחזירים לקירור.
הבצק יכול לנוח במקרר יומיים שלושה או אפילו יותר. במקרר הוא תופח יפה אם כי באיטיות רבה יותר מאשר מחוץ לו.
ביום השלישי או כאשר החלטתם לאפות את הלחם, מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים את הבצק ל-3 או 4 חלקים, יוצרים כיכרות לחם, מניחים לתפיחה בתבניות המתאימות לחום גבוה. אני מכניסה לכל תבנית נייר פרגמנט שימנע הידבקות של הלחם לתבנית.
כאשר הבצק שבתבניות תפח וכמעט הכפיל את נפחו, מחממים תנור לחום גבוה (250-275 מעלות צלסיוס), חורצים את הלחמים ומכניסים לתנור. מתיזים מים בעזרת מרסס מים ליצירת אדים או מניחים כלי עם מים בתנור.
אופים בחום הגבוה 15 דקות, אם לא שמנו כלי עם מים מתיזים עוד פעם מים כעבור בחמש עשר דקות ליצירת אדים.
אחרי 15 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל- 220 מעלות צלסיוס, מוציאים את כלי מים (אם שמנו) וממשיכים לאפות עוד 25 דקות עד שהלחם נראה שחום ואפוי היטב.
מוציאים בזהירות את התבנית מהתנור מחלצים את הלחם מהתבנית ומניחים על רשת לקירור.
הבית מתמלא ניחוח נפלא.
אם מצליחים להתאפק רצוי להמתין כמה שעות לפני שפורסים.

בתיאבון !!!

מאפה אנטיפסטי

2015-12-05 20.15.04

 א ת המתכון למאפה הזה ראיתי בתכנית בישול בערוץ האוכל. זה מבוסס על המתכון של מירי ארזי מקונדיטורייתמתוקה. מהכמויות שבמתכון יוצאים שני מאפים. כל כך טעים שחיסלנו כיכר אחת איך שיצאה רותחת מהתנור. את השנייה מיד הקפאנו לביקור הקרוב של הילדים. למתכון המקורי הכנסתי את השינויים וההתאמות שלי

החומרים לבצק: 
500 גר' קמח לבן
25 גר' שמרים טריים
50 גר' סוכר
15 גר' מלח
240 מ"ל מים
50 גר' שמן זית

למילוי:
1 פלפל אדום
1 בצל בינוני
1 חציל
3 כפות שמן זית
חופן פטרוזיליה קצוצה גס או 2 כפות פטרוזיליה יבשה
2 כפיות גדושות שום כתוש
מלח /פלפל
ממרח עגבניות פיקנטי
2 כוסות גבינה פיקנטית מגורדת (צ'דר, קשקבל או כל גבינה אחרת שאוהבים)

אופן ההכנה
המילוי:
קולים חציל בתנור עד שמתרכך
חותכים לרצועות את הפלפל ואת הבצל. שמים במחבת עם מעט שמן זית ומטגנים מעט עד שהבצל מתחיל להזהיב
קולפים את החציל ומסננים אותו מהנוזלים שלו, קוצצים ומערבבים עם יתר הירקות שבמחבת
מערבבים עם השום והפטרוזיליה ומתבלים במלח ופלפל

הבצק:

בקערת מיקסר עם  וו לישה מניחים קמח, שמרים וסוכר, מערבבים קלות, מוסיפים מים ולשים כשתי דקות עד שהבצק מתחיל להתאחד. מוסיפים את שמן הזית והמלח ולשים עוד כ- 5-6  דקות עד לקבלת בצק גמיש, אחיד ויפה.
מקמחים את השיש ומרדדים למלבן של 30 על 50 ס"מ. חוצים את המלבן כך שמתקבלים שני מלבנים של 30 על 25 ס"מ.

2015-12-05 19.21.20

כך נראים שושני הבצק לאחר שתפחו

הרכבת המאפה:
מרפדים 2 תבניות אינגליש קייק באורך 30 ס"מ בנייר פרגמנט
מורחים על כל מלבן את ממרח העגבניות, מפזרים את מלית הירקות, חצי מכמות הגבינה המגורדת וגורסים מעט מלח גס. מגלגלים לשני נחשים הדוקים ככל שאפשר וחותכים כל אחד מהם ל-6 שושנים. מסדרים כל 6 שושנים בתבנית על נייר האפייה. פוחסים קלות כל שושן. מתפיחים כשעה וחצי בטמפרטורת החדר. אם החדר קר, מחממים תנור לטמפרטורה הנמוכה ביותר שיש בו או שפשוט מדליקים את המנורה בתנור ושמים את התבניות לתפיחה בתוך התנור
כאשר שושני הבצק תפוחים ממש יפה, מחממים את התנור ל- 170 מעלות צלסיוס
מורחים את העוגה בביצה ומפזרים עליה מעט שומשום
אופים בתנור במשך כ- 40 דקות עד שהמאפה שחום יפה
מוציאים מהתנור ומתאפקים לא לטעום עד שטיפה יתקרר

2015-12-05 20.15.54

עוגת שוקולד שקדים וקוקוס

תגיות

, ,

Photo Dec 04, 17 57 55

Moist Almond Cake

את המתכון הזה מצאתי על גבי אריזה של קמח שקדים שקניתי פעם. מה שמיוחד במתכון הזה שהוא לגמרי ללא קמח חיטה אלא רק עם קמח קוקוס וקמח שקדים. בגלל שאינה מכילה קמח חיטה, העוגה מתאימה לאלו שרוצים להימנע מגלוטן וכמובן כעוגת פסח, אבל היא ממש טעימה כל השנה.

קמח הקוקוס הוא בעל תכונות מאד בריאות – הוא נטול גלוטן ומכיל מעט מאוד פחמימות. קמח הקוקוס הוא בעצם תוצר לוואי בתהליך הפקת חלב הקוקוס. בשר הקוקוס שנשאר מתהליך הכנת השמן מיובש בטמפרטורה מאד נמוכה ונטחן דק למרקם של קמח. קמח הקוקוס עשיר בסיבים תזונתיים: כ 58% לעומת סובין חיטה שבו יש "רק" 28% סיבים תזונתיים.

חשוב לדעת שהקמח קוקוס לא מחליף קמח חיטה ביחס של 1:1. לקמח הקוקוס יש תכונה של ספיחת נוזלים ברמה גבוהה ולכן משתמשים בכמות קטנה ממנו. אם ננסה לשים הרבה מידי קמח קוקוס נקבל ממש יציקה. לכן, במקום כוס של קמח רגיל יש להשתמש ב 1/4-1/3 כוס קמח קוקוס.

מרכיב נוסף בעוגה הוא קמח שקדים. קמח זה נטחן משקדים מקולפים והוא מכיל לחות גבוהה וטקסטורה עשירה. השקדים מכילים כמות נמוכה של פחמימות וכמות גבוהה יחסית של חלבון, סיבים, ויטמיןE  ומגנזיום. בקיצור הרבה בריאות !!

מרכיבים:

175 גרם חמאה

1 כוס סוכר

4 ביצים

½ כוס חלב

1 כפית תמצית וניל

1 ½ כוס קמח שקדים

½ כוס קמח קוקוס

¼ אבקת אפייה

3 כפות קקאו (או שוקולית למי שרוצה יותר מתוק)

הכנה:

שמים בקערת המיקסר את הסוכר והחמאה ומקציפים לקרם חלק

להוסיף את הביצים אחת בכל פעם עד להבלעתן בבלילה

להוסיף את החלב ותמצית הוניל

בקערה נפרדת לערבב את שני הקמחים, אבקת האפייה הקקאו והמלח

לערבב את התערובת היבשה עם התערובת הרטובה עד לקבלת מרקם אחיד

לשמן תבנית אפייה בגודל בינוני (22*32 ס"מ) ולשפוך לתוכה את התערובת

לאפות בחום  של 170 מעלות צלסיוס במשך 30 דקות

Moist almond cake

Moist almond cake

* אפשר לצפות את העוגה בקצפת ופירות או לאכול כפי שהיא.

* העוגה טעימה ורטובה יותר ביום המחרת.

לחם מחמצת סיציליאני ללא לישה

תגיות

,

לחם מחמצת סיציליאני מחיטת סמולינה דורום

Sicilian Sourdough Bread

את הרעיון לחיפוש מתכון ללחם הסיציליאני קיבלתי מצפייה ביוטיוב בסרט מדהים שמשחזר אפיית לחם בסיציליה כמו שנעשה בשיטות המסורתיות של פעם. נשות הכפר היו מכינות לחם פעם לשבוע לכל השבוע. ההכנה מתבצעת עם כמויות ענקיות של קמח בתוך אמבטיית עץ ענקית. הם משתמשים בהכנת הלחם במחמצת היא בעצם חלק מהבצק של השבוע שעבר שנשמר להכנת הלחם הבא. הסרט בקישור הזה,  מומלץ לצפייה !!

את הלחם הזה מאד קל להכין. אין צורך ללוש אותו כמעט בכלל. פשוט מערבבים את הקמח והמחמצת בקערה ונותנים לבצק להתפתח בלילה. מה יכול להיות יותר קל?

התוצאה המתקבלת היא לחם מאד טעים וממש יפה. את המתכון מצאתי באתר הלחם Breadtopia  שבו אפשר לראות גם סרטון על תהליך ההכנה.

הקושי העיקרי בהכנת הלחם הזה היה במציאת הקמח המסורתי שנדרש להכנתו. זהו קמח דורום בטחינה דקה.

המחיר שלו אינו זול (כשאין מבצעים והנחות מיוחדות כ- 24 ש"ח לק"ג) אבל לדעתי התוצאה שווה את ההשקעה.

מה זה קמח סמולינה מחיטת דורום?

דורום הוא זן חיטה קשה מאד עם רמת חלבון גבוהה ביותר 10%-14%  ותכולת גלוטן גבוהה מאד, לעומת קמחים רכים שמכילים 6%-10% חלבון ופחות גלוטן, מה שעושה את הדורום מתאים מאד להכנת פסטה ולחם.  צבע האנדוספרם (שהוא החלק העיקרי של גרעין החיטה, מהווה 80-85% מהגרעין. מורכב ברובו מגרגרי עמילן העטופים בחלבון ומעט ויטמינים ומינרלים)  של הדורום צהוב והוא שנותן לפסטה את צבעה.

סמולינה זו צורת הטחינה של החיטה. סמולינה מחיטת דורום טחונה בטחינה הגסה ביותר לעומת כל שאר הקמחים, כאשר בדר"כ גם מנפים את הקמח הדק שמתקבל מהטחינה כדי להשיג את המרקם הקשה. קמח חיטת דורום בטחינה גסה אינו מתאים לאפיית לחם ומשמש להכנת פסטה.

לאפיית לחמים מערבבים את הקמח שנטחן בטחינה עדינה עם קמח לבן. התוצאות נפלאות.

( אני קונה את הקמח הזה בעדן טבע מרקט) –  קמח דורום 1000 גרם  DE CECCO

קמח סמולינה חיטת דורום 

מהי אבקת מאלט ?

מרכיב נוסף בלחם הוא אבקת מאלט בהירה. במתכון המקורי משתמשים בסירופ מאלט אבל אני לא מצאתי את המוצר הזה בארץ והמוצר הכי קרוב שמצאתי היה אבקת מאלט בהירה אותה מצאתי בחנות מוצרי אפייה. המאלט הוא תוצר של שעורה שמשמש כחומר המשפר את התפיחה, הטקסטורה והקראסט של הלחם. בנוסף הוא מוסיף מעט מתיקות. בהכנת בייגלים הוא הכרחי ומוסיף להם בין היתר את הברק האופייני.

המתכון הבא מתאים להכנת כיכר לחם אחת

Sicilian sourdough bread

חומרים :

300 גרם (2 כוסות) קמח סמולינה מחיטת דורום
120 גרם (1 כוס ) קמח לחם לבן
1 ½ כפיות מלח
1 כף סוכר
½ כוס מחמצת
1 ½ מים
1 כף אבקת מאלט בהיר (אם אין, אפשר להחליף בסוכר)
1 כף שמן זית
¼ כוס גרעיני שומשום קלויים

הכנה :

  • מערבבים את שני סוגי הקמח עם המלח והמאלט
  • בכלי נפרד מערבבים את המחמצת עם המים הסוכר והשמן
  • שופכים את התערובת הרטובה לתוך הקמח מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה . (אפשר לבצע שלב זה במיקסר) התערובת תיראה מעט לחה אבל אל תתפתו להוסיף קמח מכיוון שלקמח הדורום לוקח מעט זמן והוא ממשיך לספוג את מים.
  • נותנים לבצק לנוח כרבע שעה ואז מערבבים שוב.
  • מכסים את הקערה בשקית פלסטיק ונותנים לבצק לנוח כ- 18 שעות. בגלל ההמתנה הארוכה הזו אני מכינה את השלב הזה בערב ולמחרת ממשיכה בהכנת הלחם. אם מזג האויר חם אפשר לשים את הבצק לחלק מהזמן או לכולו במקרר.
  • בבוקר המחרת מוציאים את הבצק מהקערה, משטחים אותו על משטח העבודה ומקפלים לשלש כמו מכתב ואז שוב מקפלים לשניים .
  • מניחים בצד מכוסה ונותנים לבצק לנוח כרבע שעה.
  • משרים את גרעיני השומשום בכוס עם מים.
  • מרפדים כלי התפחה בנייר פרגמנט. מרססים את הנייר במעט שמן ומפזרים עליו את השומשום
  • מקפלים בעדינות את הבצק לצורת כיכר ומניחים על נייר הפרגמנט.
  • בינתיים מכניסים לתנור כלי אפייה מקרמיקה ומחממים את התנור לחום של 230 מעלות צלסיוס במשך חצי שעה. הכלי צריך להיות בתנור מתחילת החימום. אין להכניס אותו לתנור חם כי הוא יכול  להיסדק.
  • כשהתנור חם, לובשים כפפות עמידות לחום ומוציאים בזהירות את כלי הקרמיקה. מסירים את המכסה ומעבירים  אליו את הבצק כשהחלק עם השומשום יהיה כלפי מעלה.
  • עושים חתך עם סכין, מחזירים את המכסה ומכניסים לתנור לאפייה של 30 דקות. לכוון את טמפרטורת התנור ל- 220 מעלות צלסיוס.
  • אחרי 30 דקות מורידים את המכסה וממשיכים לאפות עוד 10 דקות עד לקבלת קראסט זהוב ויפה.

מוציאים מהתנור ונותנים  ללחם להתקרר לטמפרטורת החדר ורק אז פורסים

Sicilian Sourdough bread

Sicilian Sourdough bread